Sensommerens i særdeleshed våde vejr har været bandet væk af mange, men som bekendt er intet så skidt, at det ikke er godt for noget. I dette tilfælde kan vi glæde os over de gunstige vækstbetingelser for svampe – herunder også én af mine favoritter, Karl Johan. Få svampe som denne er så smagfulde og aromatiske – de fleste som kender og holder af svampen kan kende duften på meters afstand. Her tænker jeg på de tørrede af slagsen, som jeg personligt sørger for at købe med hjem i rigelige mængder når turen går til Italien.
Da jeg fik nys om at min favorit grønthandler nr. 1, dinbaghave.dk havde fået fingrene i friske eksemplarer fra deres svampepusher, var jeg ikke sen til at sætte Karl Johan på weekendmenuen. Og eftersom jeg havde en frisk portion hønsefond i køleskabet (lavet på skroget af en Bornholmer hane brugt til coq au vin) tidligere på ugen, var der heller ingen tvivl om at svampene skulle indgå i en risotto.
Hvis man spørger en italiensk husmoder er der givetvis mange måder og regler for hvordan en risotto skal laves. Min risotto er blød, cremet, rig på smør og parmesan og naturligvis en primær ingrediens som risottoen tager navn efter. Risene koger jeg aldente – altså med bid som man kender det fra pasta. Som regel er den vegetarisk, men faktisk tænker jeg aldrig på risotto som en egentlig vegetarret snarere en ret som kan varieres i det uendelige alt efter hvad den aktuelle sæson byder på at råvarer.
Det var ganske enkelt for mig at sætte vin til risottoen – Brunello er per definition et godt match med svampe, og risotto. Den mørke, sødmefulde frugt fra Sangiovese Grosso går fint i spænd med den cremede risotto og svampene spiller godt op til de jord,- og svampe toner som Brunello er så kendt for. Lisinis Brunello fra 2004 ledsagede således risottoen helt perfekt. Nogle vil mene at det er barnemord at drikke 2004 nu, men jeg må tilstå at jeg i stadig højere grad sætter pris på friskheden i frugten og ungdomligheden i vinen. En karafel med stor overflade er dog et must og så gør det jo ikke noget at karaflen er købt i Montalcino, Brunelloens hjemstavn.
