Lammekrone, miniporrer og kejserhat
2 pers. – tilberedningstid ca. 45 min.
300 g lammekrone
2 miniporrer
6 store kejserhatte
1 1/2 dl piskefløde
3 spsk smør
1 skalotteløg
Skal af 1/2 citron
Timian
1. Soigner lammet, hvis ikke din slagter har gjort det. Dvs. rids fedtet og krydder med salt, sort peber og hakket timian
2. Svits lammet på panden på fedtsiden i et par minutter og steg færdig i ovnen på 180 grader til en kernetemperatur på ca. 55 grader – lad kødet hvile inden udskæring – meget vigtigt
3. Rens kejerhattene med en tør pensel (ikke under vand) og rist dem på panden i 2 spsk smør med hakket timian og skalotteløg. Tilsæt fløden når de er faldet lidt sammen – lad simre indtil fløden har coated svampene. Tilsæt citronskal inden servering. Smag til med salt og peber.
4. Miniporrerene befries for det yderste blad, skylles rene for jord og dampes i vand tilsat 1 spsk smør og lidt salt indtil møre, men stadig med bid
Vintip
Lam og svampe rimer på Brunello, i dette tilfælde drak jeg Pian Bossolino Brunello di Montalcino Riserva DOCG 2004, fra Poggio IL Castellare. Du kan også sagtens tage omkring Bordeaux – f.eks. vinene fra Saint Emilion vil matche især svampene godt. Generelt vil vine med masser af frugtfylde og en hvis portion tannin passe godt til de kraftige smage fra hhv. lam, svampe og give modspil til de lidt fede elementer fra fløden.
